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食品冷库冷藏冷冻食品 保鲜保质更持久的原理

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随着人们对食品的需求和要求的提高,冷库工程在食品行业的应用越来越普遍,如常见于食堂的双温冷库、果农经销商的果蔬保鲜库、禽肉海产品的冷冻库等都是冷库工程在食品行业的实际应用项目。食品冷库冷藏冷冻食品可有效持久保鲜保质,调节食品的季节地域等供应,平衡市场供需。那食品在食品冷库中冷藏冷冻后,为什么可以存放更久且保留鲜味呢?

新鲜的食品在常温下储存,在食品中微生物和酶的作用下,加快食品呼吸作用和化学作用的消耗食品的有益成分,发生腐败变质。而微生物和酶的催化作用都需要在一定的温度和水分条件下才能进行。食品冷库中的低温环境减慢了微生物的生长繁殖和减弱了酶的活性,从而就可以延缓食品本身呼吸作用和化学作用造成的消耗,从而延长食品的储藏期。同时微生物在低温环境下新陈代谢会被破坏,其细胞内积累的有毒物质及其他过氧化物能导致微生物死亡,从而也可以更长期地保存食品。例如,冷冻库速冻库的低温为-18℃以下,这时食品中90%以上的水分都会变成冰,所形成的冰晶还可以以机械的方式破坏微生物细胞,使其或失去养料或部分原生质凝固、脱水等,造成微生物死亡,所以冻结食品可以更长期的保持食品原有的品质。

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